締め

• 一、脳締め

  

  なるべく魚にストレスが掛らないように脳締め処理を施します。

• 二、血抜き

  

  血抜きを行わないと身の傷みが早くなります。最良のタイミングと順序によりエラ、動脈、尾を切りしっかりと血抜きを行います。

• 三、神経締め

  

  神経締めを行い身へ掛かる緊張を解くことで硬直するまでの時間を遅延させることができ新鮮で活かった状態の身持ちを保ちます。

• 四、冷やし込み

  

  血抜き処理の時点から冷やし込みますが、すべての処理を終えた後も冷やし込みを継続します。
  その際に直接氷に当てることや冷やし過ぎてしまうと身が硬くなるため入念な温度管理で冷やし込みを行います。

漁の一日

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  3:00準備

  一本釣りに必要となる疑似餌や竿、冷やし込み等に必要な大量の氷などを船に積み込み準備を行います。
  リールや仕掛けなどのメンテナンスやチェックについては、前日にしっかりとおこない、釣果を得るための手返し効率を落とさないよう念入りに点検します。

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  4:00出船

  漁具と備品一式を積み込み、まだ薄暗い琵琶湖の港から漁場へと向け出船します。

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  5:00漁場到着・漁の開始

  漁場に到着し、準備した仕掛けにより引き縄一本釣りを開始します。
  釣り上げた魚は生け簀に入れ、状態管理を行いながら引き続き帰港までの間漁を行います。

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  17:00～18:00帰着準備

  漁を終え、道具を整えて港へ帰港します。

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  19:00～20:00港到着・仕立て

  釣り上げた大切なビワマスを港に上げ、魚を締める作業に入ります（時期により生け越し水槽に１～２日程度放します）鮮度保持のための仕立て作業を施し真空にてパック詰めを行い鮮魚での発送の場合は出荷迄の15時間程度入念な温度管理をされた冷水による保存を兼ねた冷やし込みによりあくる日出荷されます。

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