ビワマスとは…？
ビワマスとは、琵琶湖固有種のサケ科の淡水魚で最大体長は70センチ以上にも成長し「琵琶湖の宝石」、「マス類の女王」と呼ばれ、身の色は鮮やかなピンクで彩られ上品な脂が全身に乗り、濃厚な旨味があるたいへん美味しい魚です。
どの様な魚料理にも合いますが、程良い歯ごたえ、さっぱりとした甘味、爽やかに口溶け消えゆく後味をお楽しみ頂けるお刺身がお勧めです。また、あらは味噌汁やお吸い物、かま焼きにしても絶品です。
ビワマスの魅力
- 淡水のトロ
-
ビワマスは淡水のトロと言われる程の旨味とあっさりした上質な脂を含み小さなエビなどを捕食することで赤身にも似たオレンジ色の身になり成長するに従いコアユやワカサギを主に捕食するようになると上質な脂が乗りとても綺麗なピンク色へと色づきながら魚体が肥大し旨味の濃厚さも増して行きます。
- 安心して生で食べられる
-
海に渡るサケ、マスの場合、アニサキスを死滅させるために加熱や冷凍処理をすることが無難となります。しかし、ビワマスの場合、陸封された淡水の琵琶湖のみで成長する為アニサキスが寄生する心配が一切ありません。
冷凍や加熱処理の必要もなく、安心して水揚げ直後の新鮮な鮮魚をそのままお刺身等で食して頂くことができる希少さも特徴となります。
- 熟成ビワマス
-
魚類は、「なるべく採れたての新鮮なうちに食べる」という考えが一般的ですが、新鮮なうちに食べる楽しみ方と合わせ食通の方にお勧めの「熟成」という旨味を最大限に引き出し味わって頂ける食し方もお楽しみ頂けます。
当船の熟成ビワマスは、当日水揚げした採れたての新鮮な鮮魚を一週間前後冷凍することなく保存熟成する事ができるよう丁寧に仕立処理を施し手間暇を掛けた細心の低温温度管理を行い本来の旨味が十分に引き出ることで鮮魚とはまた違った濃厚な琵琶鱒の旨味と風味をご堪能頂けます。
ビワマスの生態
サケによく似た一生
ビワマスは琵琶湖の固有種で、サケ目サケ科に属する淡水魚です。琵琶湖内にて2年半〜3年半ほど回遊した後、10月中旬〜11月下旬になると琵琶湖北部の河川を遡上して産卵するという、サケとよく似た一生をたどります。
孵化後、1年で12cmから17cm、2年で24cmから30cm、3年で30cmから40cm、4年で40cmから50cmに成長し、産卵期が近づくと、オス・メスともに婚姻色である赤や緑の雲状紋が発現されます。
成長初期ではエビなどを捕食し身がオレンジ色になり成長段階ではコアユやイサザなどの小魚などを捕食するようになると脂が乗りピンク色へと色づくようになると言われています。
びわこ水産 ゑびす３つのこだわり
こだわり一、
一本釣り
一本釣りで水揚げしたビワマスは、最高の鮮度で出荷するための個体差やタイミングに合わせ最良の締め方の技術を選択することが可能となります。また、鮮度維持や旨味を引き出すため、その最良の状態で締められた琵琶鱒に仕立て処理を施せる事により、高鮮度な状態で出荷させて頂くことが可能です。
当船では最上の琵琶鱒の味をご堪能頂ける様、一本、一本、採捕したクオリティーの高い琵琶鱒への締めと仕立てに拘り出荷させて頂いております。料理でお出しいただく際も身の活かった状態の鮮魚から熟成まで幅広くさまざまな料理をご提案頂けます。
また、一本釣り漁法では魚体を無駄に傷付けることが少なく、商品価値のない小さな個体を再放流する事で新しい時代へ繋げる為の環境や資源への配慮が可能となります。
こだわり二、
こだわりの締め方
最上のビワマス特有の味をご堪能頂けるよう季節や個体差により船上または港にて生け越しし、脳締め、血抜き、神経締め、冷やし込み、えらや臓を取り除くことは勿論、水揚げした漁師のみに許された時機に行う独自の拘った締め方と仕立て処理や温度管理を施し最高の鮮度状態で出荷させて頂きます。
※臓を取り除いた際は総重量から12％前後程軽量になりますが、販売重量は水揚げ時の重量となります。
丸の状態で出荷をご希望の場合、ご予約にて必要な概算重量や本数（1000g～1300ｇ3本など）をお知らせ頂き承らせて頂いております。
水揚げ後、鮮度最優先での最短不定期発送（時間指定不可）となり天候、水揚げ状況やご予約状況により発送日や時間は一切お約束できかねますので確実にお受け取り可能な月や曜日をお知らせください。（禁漁期間10～11月は不可）
こだわり三、
魚の状態を選べる
当船では、生きた活魚（お引き取りのみ）から旨味が乗り出し到着日には美味しく頂ける２〜３日間の冷やし込みによる寝かせた魚や最上級に旨味の出る低温管理で熟成した（1～２週間）ビワマスまでお選び頂けます。
ご要望により必要な一本当たりのグラム数と本数をお伝え頂けましたら水揚げ次第ご案内させて頂くことも可能です。
また、その日の水揚げ量やお客様からのご予約状況により発送日のお約束は出来かねますが、ご希望により最良のタイミングで締めの処理までを施した鰓や臓は取り除かない丸状鮮魚での出荷も承っております。
